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SUSHI
(Postato originariamente da InnerSenshi nel Nana & Hachi Fan Forum)
Nella cucina giapponese il sushi è un cibo a base di riso cotto con aceto di riso, zucchero e sale e combinato con un ripieno o guarnizione di pesce, alghe, vegetali o uova. Il ripieno può essere crudo, cotto o marinato e può essere servito disperso in una ciotola di riso, arrotolato in una striscia di alga o disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di tofu.
In Giappone la parola sushi si riferisce ad una vasta gamma di cibi preparati con riso. Al di fuori del Giappone viene spesso inteso come pesce crudo, o come riferimento ad un ristretto genere di cibi giapponesi, come il maki o anche il sashimi (che è pesce servito senza il riso).
Tipi di sushi
L'ingrediente più comune in tutti i differenti tipi di sushi è il riso sushi. La varietà del piatto nasce dalla scelta dei ripieni e guarnizioni, nella scelta degli altri condimenti e nella maniera in cui vengono combinati. Gli stessi ingredienti possono essere assemblati in maniere completamente differenti per ottenere effetti differenti. Questa sezione elenca le maniera diverse di costruire il sushi, indipendentemente dal tipo di ripieni e guarnizioni.
* Makizushi (sushi arrotolato).
Una polpettina cilindrica formata con l'aiuto di un tappeto di bambù detto makisu. Il Makizushi è il tipo di sushi più familiare alla maggior parte degli occidentali. Generalmente è avvolto nel nori, un foglio di alga seccato che racchiude il riso ed il ripieno.
o Futomaki (rotoli larghi). Una polpetta cilindrica con il nori all'esterno. Tipicamente è spessa due o tre centimetri e larga quattro o cinque centimetri. È spesso fatta con due o tre ripieni scelti in modo da completarsi a vicenda in gusto e colore.
o Hosomaki (rotoli sottili). Una polpettina cilindrica con il nori all'esterno. Tipicamente è spessa circa due centimetri e larga due centimetri. Generalmente ha un solo tipo di ripieno, per il semplice motivo che non ce ne può stare di più.
o Temaki (rotoli mano). Una polpetta a forma di cono, con il nori all'esterno e gli ingredienti che sporgono dall'estremità larga. Tradizionalmente lungo dieci centimetri, va mangiato tenendolo con le dita, perché sarebbe troppo difficile da sollevare con i bastoncini.
o Uramaki (rotoli interno-esterno). Una polpetta cilindrica di dimensioni medie con due o più ripieni. L'Uramaki differisce da altri maki perché il riso è all'esterno ed il nori all'interno. Il ripieno è al centro circondato da un foglio di nori, quindi uno strato di riso ed una guarnizione esterna di un altro ingrediente, come uova di pesce o semi di sesamo tostati.
* Oshizushi (sushi pressato).
Un blocco formato usando una forma di legno detta oshibako. Il cuoco allinea il fondo dell'oshibako con la guarnizione, lo copre con riso sushi e preme il coperchio della forma per creare un blocco compatto e rettangolare. Il blocco viene rimosso dalla forma e tagliato in pezzi delle dimensioni di un boccone.
* Nigirizushi (sushi modellato a mano).
Piccola polpettina simile al sushi pressato o arrotolato, ma fatta usando un makisu o oshibako. Il nigirizushi è sorprendentemente difficile da preparare bene. Nella sua forma più semplice è un blocchetto di riso sushi con una punta di wasabi ed una fettina sottile di guarnizione avvolta sopra, possibilmente legata con una striscia sottile di nori.
o Gunkanzushi (sushi nave da battaglia). Una polpettina di forma ovale, simile per forma all''hosomaki. Un pugnetto di riso viene avvolto a mano in una striscia di nori, ma invece di avere un ripieno al suo interno, ha degli ingredienti, come uova di pesce, impilati sopra.
* Inarizushi (sushi ripieno).
Una piccola tasca o cavità riempita con riso sushi e altri ingredienti. La tasca viene ricavata da un pezzo di tofu fritto (o abura age), da una sottile frittata (o fukusazushi), o da delle foglie di cavolo (o kanpyo).
* Chirashizushi (sushi sparpagliato).
Una ciotola di riso sushi con gli altri ingredienti mischiati. Detto anche barazushi.
o Edomae chirashizushi (Sushi sparpagliato allo stile di Edo). Gli ingredienti crudi sono miscelati con arte sopra al riso in una ciotola.
o Gomokuzushi (sushi nello stile del Kansai). Ingredienti cotti o crudi miscelati insieme al riso nella ciotola.
* Narezushi .
Una forma più antica di sushi. Si rimuovono gli organi interni e le squame dai pesci, quindi li si riempiono di sale, si mettono in un barile di legno, miscelati con sale e pressati con un pesante tsukemonoishi o una pietra. Vengono lasciati fermentare per un periodo da dieci giorni ad un mese, quindi rimossi e immersi in acqua per un tempo da quindici minuti ad un'ora. Infine vengono piazzati in un altro barile a strati con riso bollito freddo e pesce. Ancora una volta vengono sigillati con un'otosibuta e una pickling stone. Con il passare dei giorni l'acqua fermentata filtra all'esterno e viene rimossa. Dopo sei mesi questi funazushi possono essere mangiati, ma si può attendere anche altri sei mesi o più.
Ricetta
Ingredienti
Riso sushi
Il riso sushi (sushi-meshi) viene preparato con un riso bianco, dolce a grano corto, viene lavato e cotto seguendo una precisa tecnica e successivamente bagnato con aceto di riso nel quale vengono disciolti zucchero e sale e leggermente scaldato, konbu e sake. Viene raffreddato alla temperatura del corpo prima di essere usato.
Il riso usato è la qualità Japonica che ha una consistenza diversa da quelle normalmente mangiate al di fuori del Giappone. Il requisito essenziale è la coesione dei chicchi. Se è troppo appiccicoso il gusto è eccessivamente dolciastro, ma se non lo è sufficientemente ha un gusto secco. Il riso raccolto di fresco (shinmai) contiene normalmente troppa acqua e richiede del tempo ulteriore per essere asciugato dopo esser stato lavato.
Ci sono varianti regionali nel riso sushi e naturalmente chef individuali hanno i propri loro metodi. La maggior parte delle varianti sono nel condimento di aceto: la versione di Tokyo usa tipicamente più sale, quella di Osaka ha più zucchero.
Il riso sushi deve tipicamente essere mangiato poco dopo esser stato preparato.
Nori
L'avvolgimento vegetale usato nel maki e nel temaki è detto nori (海苔). È un'alga commestibile tradizionalmente coltivata nei porti del Giappone. Originariamente le piante venivano raschiate dai pali del porto, pressate in fogli e seccate al sole, con un procedimento simile a quello usato per la carta. Il Nori viene tostato prima di essere usato nei cibi.
Oggigiorno il prodotto commerciale viene coltivato, prodotto, tostato, impacchettato e venduto in fogli di dimensioni standard: circa 18 cm per 21 cm. Il nori di qualità migliore è spesso, liscio, luminoso e privo di buchi.
Frittata
Per produrre il fukusazushi, viene usata come avvolgimento una frittatina spessa come un foglio al posto del nori. La frittata viene tradizionalmente preparata con una padella rettangolare (makiyakinabe), ed usata per formare una tasca per il riso ed il ripieno.
Ripieni e guarnizioni
* Pesce
Sia per motivi sanitari, che per ragioni estetiche, il pesce mangiato crudo deve essere di qualità e freschezza maggiore di quello cotto. Il pesce d'acqua dolce, che con maggior probabilità ospita parassiti, viene cotto.
I pesci comunemente usati sono tonno, salmone, snapper, sarde e sugarello. L'ingrediente considerato di miglior qualità è detto toro, un taglio grasso e marmorizzato di tonno.
* Cibi marini
Altri ingredienti marini sono polpo, piovra, gamberetti, anguilla, uova di pesce, riccio di mare, e vari tipi di conchiglie. Le ostriche comunque non vengono usate, il loro gusto non si accoppia bene a quello del riso.
* Vegetali
Daikon sottaceto, rafano, semi di soia fermentati (natto), avocado, cetrioli, tofu, prugne sottaceto.
* Carne rossa
Manzo e prosciutto.
* Altri ingredienti
Uova (nella forma di sottili frittate dolci), uova di quaglia crude.
Preparazione Sushi
SUSHI - CUCINARE IL RISO
Un buon sushi nasce sempre con la preparazione di un perfetto riso da sushi. Reperire gli ingredienti è abbastanza facile se ci troviamo nelle grandi città, dove i negozi di alimentari orientali sono ormai molto diffusi e permettono di acquistare riso per sushi e aceto per sushi. Molti degli utensili descritti sono rimpiazzabi da oggetti che sicuramente avete già in cucina, ma ovviamente per un risultato tradizionale vi consigliamo gli attrezzi da sushi tipici in legno.
UTENSILI NECESSARI
TINOZZA E PALETTA PER SUSHI, NOTI COME SHIAMOJI E HANDAI, NECESSARIE PER CONTENERE E MESCOLARE IL RISO
VENTAGLIO IN LEGNO, NOTO COME ICIWA, NECESSARIO PER RAFFREDDARE IL RISO E DISPERDERE IL VAPORE
CONTENITORE PER RISO, NOTO COME OHITSU, SERVE A MANTENERE IL RISO TIEPIDO MENTRE TAGLIAMO IL PESCE O LE ALGHE
STUOIA IN LEGNO, NOTA COME MAKISU, SERVE AD AVVOLGERE IL SUSHI MAKI ASSIEME ALL'ALGA NORI, INTORNO AL PESCE CRUDO
COLTELLI GIAPPONESI PER SUSHI, NOTI COME HOCHO, DALLA LAMA AFFILATA E PREDISPOSTI PER IL TAGLIO DI PESCE E VERDURE
GRATTUGIA IN LEGNO PER IL RAFANO, NOTA COME SAMEHADA, PREFERIBILMENTE IN LEGNO PER NON ALTERARE IL SAPORE
LAVAGGIO DEL RISO
Mettere il riso in un contenitore coprendolo completamente con acqua e lavare mescolandolo con le mani rapidamente. Gettare via l'acqua torbida di amido e continuare il lavaggio fino a quando l'acqua non sarà limpida. (è importante eliminare immediatamente l'acqua intorpidita tra un lavaggio e l'altro). II lavaggio deve durare non piu di 90 secondi compresi 2/3 cambi di acqua. Il riso, una volta cotto, assorbe l'aceto rapidamente. Ecco il motivo di una cottura preferibilmente al dente (nel caso si possieda una cuoci-riso con programma per Sushi, seguirne le indicazioni). Lasciare il riso ad assorbire l'acqua per un'ora circa prima di cuocerlo.
RIPOSO e SHIARI-KIRI
A cottura ultimata lasciare riposare il riso per 10/15 minuti circa a pentola chiusa. Travasare il riso dalla pentola al contenitore (Handai) e innaffiarlo della miscela di aceto utilizzando il ventaglio (Uciwa) per eliminare le esalazioni. Nota:mescolare 200/240 cc, a seconda dei gusti, di Sushi Zu (aceto aromatizzato) in 1,8 kg di riso (contenuto aceto proporzionale al riso). L'operazione di miscelazione di riso con aceto va eseguita rapidamente avendo cura, però, di non rompere o rovinare il riso. Se si miscela troppo o troppo bruscamente il riso diventa colloso. Utilizzare la paletta di taglio e non di piatto. Lasciare raffreddare il riso fino al raggiungimento della temperatura ambiente per garantirne un gusto piu armonico ed equilibrato. Si consiglia di coprire il riso con un panno umido per mantenere la temperatura raggiunta. Il Vostro riso è pronto per la preparazione del Sushi. Nota:non conservare il riso in frigorifero per non guastarne aroma e gusto.
SUSHI - PREPARARE IL MAKI SUSHI
Il maki sushi non è considerato vero sushi dai puristi, ma un semplice accompagnamento al pranzo. La sua diffusione è stata vastissima in occidente, data la facilità di preparazione e l'ottimo impatto estetico, ma in giappone è considerato poco più del nostro pane da tavola.
AVETE BISOGNO DI :
FILETTO DI PESCE CRUDO DA TAGLIARE, O GIA' A FETTINE, DETTO "NETA"
RISO BIANCO PER SUSHI, DETTO SHIARI, PRECEDENTEMENTE COTTO E INSAPORITO CON ACETO
ALGA NORI IN FOGLI. DA MANIPOLARE A MANI ASCIUTTE.
MISCELA DI ACQUA E ACETO IN PROPORZIONI 8 A 1, DETTA TEZU
COLTELLI GIAPPONESI PER SUSHI, NOTI COME HOCHO, DALLA LAMA AFFILATA E PREDISPOSTI PER IL TAGLIO DI PESCE E VERDURE
FASI DELLA PREPARAZIONE
Avendo pronto del riso per sushi, disporre l'alga nori sopra la tipica tovaglietta per arrotolare il sushi. Talvolta l'alga nori viene venduta in fogli troppo grossi, che tipicamente vanno dimezzati sul lato lungo. Dopo aver inumidito la punta delle dita nell'aceto, mettete un pugno di riso al cento dell'alga, spalmandolo fino a 1 cm dalle estremità.
A questo punto inserire a un terzo della lunghezza il contenuto del roll, che può essere esclusivamente vegetale (avocado), o può essere di pesce e verdura insieme. Schiacciare leggermente gli ingredienti all'interno, ma mai fino alla fine del riso. Alzare un lembo della tovaglietta in legno e cominciare a far pressione dal basso imprimendo una forma circolare.
Giunti circa a metà dell'arrotolamento, ribaltare completamente il roll su se stesso, ed infine raccogliere il lembo opposto di tovaglietta e fare pressione contraria.
Il sushi-maki è pronto e deve solo essere tagliato. Utilizzate una lama molto tagliente e tagliate con decisione, o il tutto verrà schiacciato e fuoriuscirà dai bordi del sushi. Complimenti e buon appetito!!
fonte: wikipedia, www.bentobox.it
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Al supermercato del centro commerciale che hanno aperto da poco nel mio paese c'è! Mi pare di aver letto sull'etichetta "Hagi Sushi" :3
Magari un giorno lo acquisto e lo assaggio *o*.
